Punschschnitte

Von Frau Christine I.
Perlen der Wiener Mehlspeiskunst
Leicht
Um die Schnitte besonders schön gerade zu machen kann man die Schnitte im Kühlschrank beim Rasten mit einem schweren Schneidebrett beschweren. Damit die Fülle nicht zu gatschig wird, die nassen Zutaten vorsichtig nach und nach dazumischen.
Dauer
40 Min. Zubereitung
10 Min. Backen
1 Stunde ziehen lassen
Punschschnitte
Von Frau Christine I.
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Zutaten

Biskuit & Punschfülle
  • 10
    Eier
  • 300 g
    Kristallzucker
  • 2 Pkg.
    Vanillezucker
  • 1 EL
    Rum
  • 300 g
    glattes Mehl
  • 800 g
    Kuchenreste (wichtig ohne Obst!), Abschnitte, Biskotten, Brösel, ...
  • 250 g
    Marillenmarmelade
  • 80 ml
    Rum
  • 50 ml
    Saft Biozitrone
  • 125 ml
    Kaffee
  • 2
    Orangen (Saft und Abrieb)
Glasur
  • 400 g
    Fondant flüssig, rote Lebensmittelfarbe (Geleaste am besten, nicht flüssig)
  • 1 Glas
    Belegkirschen

Zubereitung

Schweinchenrosa, mit roter Kirsche obendrauf ist der Punschkrapfen kaum zu übersehen. Wer den Geistesblitz zu diesem Gebäck hatte, ist nicht überliefert – Fakt ist, dass das Punschkrapferl seit Generationen gern gegessen wird und vor allem in Wien Kultstatus besitzt. Verwandt ist es mit dem französischen Petit Four, was so viel wie “kleiner Happen, Biss” bedeutet. Da es eine ganz schön mühsame Angelegenheit ist, jedes Krapferl einzeln hübsch zu glasieren, macht Frau Christine es uns hier ein bisschen einfacher und lässt uns eine Schnitte backen. Für die Fülle verwendest du Kuchenreste, Abschnitte (zB von den Belvedereschnitten), Biskotten oder ähnliches; wichtig ist nur, dass sie nicht von Obstkuchen stammen. Neben der aromatischen Fülle besteht die Punschschnitte aus Biskuitteig. Das ist ein Teig, der ohne Butter auskommt und eher kurz und heiß gebacken wird, so bleibt er elastisch, saftig und bekommt trotzdem eine gute Bräune. Er dankt es, wenn du dir bei der Zubereitung genug Zeit lässt und die Dotter mit dem Zucker ordentlich aufschlägst – je molliger, umso besser! Die Glasur wird in unserem Rezept mit flüssigem Fondant und Lebens- mittelfarbe zubereitet, beides bekommst du im guten Fachhandel oder beim Konditor deines Vertrauens. Du kannst natürlich auch die fertige rosa Glasur aus dem Supermarkt verwenden.

 

Für den Biskuit:

  1. Heize das Backrohr auf 190°C Umluft vor und belege zwei Backbleche mit Backpapier.
  2. Eier trennen und die Dotter mit Rum, Zucker und dem Vanillezucker aufschlagen. Siebe das Mehl und lass es nach und nach unter die Eimasse rieseln. Die Eiklar zu Schnee schlagen und flott mit dem Schneebesen unterheben. Die Masse streichst du gleichmäßig auf die beiden vorbereiteten Backbleche auf und gibst sie für etwa 10-12 Minuten ins Rohr. Nach dem Backen beide jeweils auf ein üppig mit Kristallzucker bestreutes Backpapier stürzen und auskühlen lassen.

Für die Fülle:

  1. Kuchenreste zerbröseln und in eine große Schüssel geben, alle weiteren Zutaten für die Fülle hinzufügen und mit den Händen gut vermischen. Obacht, die Masse darf nicht zu nass sein! Streiche die Fülle auf einen Biskuitboden auf und lege den zweiten darauf. Dann lass die Schnitte eine Stunde kühlen.

Für die Glasur:

  1. Erwärme das Fondant vorsichtig auf maximal leicht über Körpertemperatur (nicht über 38 Grad!) und rühre die Farbe in kleinen Schritten ein, bis du mit dem Rosaton zufrieden bist. Überziehe deine Schnitten mit der fertigen Glasur und stelle sie noch einmal kalt, bis das Fondant ausgehärtet ist.

 

Besonderes Merkmal

Bei der Punschschnitte kann man gut die Reste verwerten, misslungene Kuchen können auch dazu weiter verarbeitet werden

 

Ofeneinstellung/ Backzeit und -temperatur

Biskuitkapseln werden kurz und heiß gebacken, sodass sie schön goldbraun backen aber noch flexibel und saftig sind. Umluft ca. 190°C für 10-15 Minuten

 

Benutzte Werkzeuge

Waage, Handrührgerät (+Rührschüssel) oder Küchenmaschine, Spachtel, Teigkarte, kurze Winkelpalette, Backpapier, Topf, Backpapier, Backblech, große Schüssel für die Fülle, schweres Schneidebrett, eckigen Backrahmen, Kochlöffel