Buchteln

Von Frau Lucia
Perlen der Wiener Mehlspeiskunst
Leicht
Buchteln von der Oma mit Espresso hochformat
Wenn man die Buchteln vor dem Backen mit einer Eistreiche einstreicht (Ein guter Schuss Milch mit einem Ei verquirlt) bekommen die Buchteln eine glänzende schöne Oberfläche
Dauer
30 Min. Zubereitung
1 Stunde 15 Min. ziehen lassen
30 Min. Backen

Zutaten

  • 500 g
    glattes Mehl
  • 80 g
    Kristallzucker
  • 60 g
    Butter
  • 40 g
    Germ frisch, (Trockengerm geht auch, braucht nur länger um aktiviert zu werden)
  • 5 g
    Salz
  • 250 ml
    Milch
  • 1
    Ei
  • 1
    Eidotter
  • 1
    Zitrone Abrieb
  • 500 g
    Powidlmarmelade
  • 30 g
    Butter geschmolzen
Allergene
  • A
  • , C
  • , G
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Zubereitung

Viele Speisen, die wir in Österreich servieren, haben ihren Ursprung in der Böh- mischen Küche, so wie auch die Buchteln. Der Name war ursprünglich Wuchtel, was so viel heißt wie “die Aufgeschwollene”. Grundsätzlich ist eine Buchtel immer ein gebackener Würfel aus Germteig, der mit allen möglichen Füllungen daher kommen kann. Der klassische österreichische bzw. wienerische Inhalt einer Buchtel ist, no na, der Powidl. Wer`s nicht kennt: Dafür werden halbierte, sehr reife Zwetschken ohne weitere Zutat über viele Stunden im Rohr gegart, bis sie dunkelviolett und zerfallen sind. Da man nicht immer Zwetschken zur Hand hat oder die Zeit, ihnen 12 Stunden lang beim Garen zuzuschauen, kann man getrost gekauften Powidl aus dem Glas verwenden. Buchteln bereiten wir gerne mit frischer Germ zu, da der Germteig besser aufgeht und noch flaumiger wird. Dazu macht man ein Dampfl, die Germ wird in etwas Mich mit einer Prise Zucker und etwas Mehl aufgelöst und kurz stehengelassen, bevor man sie weiterverarbeitet. Der Germteig wird dadurch größer, flexibler und glänzender. Solltest du nur Trockengerm zur Verfügung haben, werden es trotzdem sehr passable Buchteln.

  1. Die Milch auf Körpertemperatur erwärmen, die Germ in eine Schüssel bröseln, eine Prise Zucker und einen Esslöffel Mehl dazugeben und mit der Hälfte der warmen Milch gut durchrühren. Etwa eine halbe Stunde stehen lassen, bis das Dampfl ein bisschen aufgeht.
  2. Die weiche Butter, Salz, Ei, Eidotter und Zitronenschale mit der restli- chen Milch verrühren, mit dem Mehl vermengen und das Dampfl einrüh- ren. Am besten mit dem Knethaken der Küchenmaschine für einige Minuten schlagen, bis der Teig seidig glänzt. Decke die Teigschüssel mit einem Geschirrhangerl ab und lass den Germteig eine halbe Stunde lang rasten, er sollte gut aufgehen.
  3. Nach dem Rasten schlägst du den Teig wieder zusammen, das heißt, du knetest ihn mit den Händen ordentlich durch.Wenn man einen beson- ders feinen Germteig haben möchte, lässt man ihn noch einmal gehen. Je öfter man den Teig nach dem gehen zusammen schlägt und wieder gehen lässt, desto kleiner und feiner werden die Luftbläschen, die durch die Hefegärung entstehen. Allerdings wird der Teig dadurch immer schwerer zum Bearbeiten.
  4. Forme ihn zu einer Rolle von etwa 5 cm Durchmesser und schneide klei- ne Stückerl von ungefähr 50 g herunter. Nimm immer ein Stück in die Hand, drücke es flach und fülle es mit einem Esslöffel Marmelade. Ver- schließe es wie ein Packerl, tauche deine Finger in die geschmolzene Butter und schmiere jede Buchtel gut mit Butter ein, bevor du sie dicht an dicht in die Auflaufform setzt. Dann die Form mit einem Hangerl abdecken und noch einmal gehen lassen.
  5. Heize das Backrohr auf 160°C Umluft vor. Die Buchteln noch einmal dünn mit der geschmolzenen Butter bestreichen und etwa eine halbe Stunde backen lassen.

Besonderes Merkmal

Dieser Germteig wird mit einem Dampfl (=Vorteig) gemacht

 

Ofeneinstellung/ Backzeit und -temperatur

Wenn man an seinem Ofen ein Dampf- oder Gärprogramm hat, am Anfang zum Teig gehen unbedingt dieses Programm nehmen und dann mit Umluft fertig backen. Der Germteig hat es gerne feucht. Wenn man so etwas nicht hat, kann man auch eine Schüssel mit Wasser reingeben, damit zumindest etwas Feuchtigkeit entsteht.

Umluft 160°C ca. 30 Minuten

 

Benutzte Werkzeuge

Waage, Topf, Teigkarte, Handrührgerät (+ Rührschüssel) oder Küchenmaschine (Knethaken), Löffel, Geschirrhangerl, Form, in die die Buchteln rein kommen