Apfelstrudel

Von Frau Maria
Perlen der Wiener Mehlspeiskunst
Leicht
Je nachdem, wie viele Strudel man machen möchte, ist es hilfreich, sich beim Strudelteig ziehen eine 2. Person dazu zu nehmen und zu zweit ausziehen. Und nicht vergessen, immer mit dem Handrücken ziehen um Löcher und Risse zu vermeiden und ein gleichmäßi- ges Ziehen zu gewährleisten
Dauer
1 Stunde Zubereitung
30 Min. Backen
Apfelstrudel
Von Frau Maria
Hilfreiche Back 1×1 Videos

Zutaten

Strudelteig
  • 30 ml
    Öl
  • 4 g
    Salz
  • 300 g
    glattes Mehl
  • 160 ml
    Wasser
Fülle
  • 1 kg
    Äpfel
  • 100 g
    Mandeln gehobelt
  • 50 g
    Rumrosinen (die Rosinen den Tag davor in Rum einlegen)
  • 1 Stamperl
    Rum
  • 2 Pkg.
    Vanillezucker
  • 100 g
    Marillenmarmelade
  • 2 Stk.
    Zitronen (Saft und Abrieb)
  • 50 g
    Zucker
  • 1 EL
    Zimt
  • 125 g
    Butter
  • 200 g
    Brösel

Zubereitung

Façon: Gefüllte Teigrollen wurden spiralförmig in runde Tortenformen eingelegt, die an Wasserwirbel (Strudel) erinnern. Durch die Türken- kriege gelangte diese Mehlspeise zunächst nach Ungarn, von dort nach Wien. Die Wienbibliothek im Rathaus besitzt das wahrscheinlich ältes- te bekannte Strudelrezept (Rübenstrudel und Milchrahmstrudel), das sich in einem handschriftlichen „Koch Puech“ aus dem Jahr 1696 findet.

Endgültig durchgesetzt hat sich der Strudel als Wiener Mehlspeise im 18. Jahrhundert, bei der Wahl der Fülle waren der Kochfantasie keine Grenzen gesetzt. Berühmt sind Topfen-, Apfel- und Milchrahmstrudel, die auch als Hauptmahlzeit besonders an Fasttagen gegessen wurden. Äpfel, die man für Apfelstrudel verwendet, werden in Wien auch „Strudler“ genannt.

Österreichweit ist der Strudel in regionalen Varianten anzutreffen: z. B. als Waldviertler Mohnstrudel oder pikant als Bohnen-, Blunzen-, Kraut-, Kürbis- oder Grammelstrudel. Klein portionierte Strudel (Gekrösestrudel, Lungenstrudel) haben als Suppeneinlage eine lange Tradition.

 

Strudel werden, abhängig von der Fülle und davon, ob sie warm oder kalt gegessen werden, aus verschiedenen Teigen zubereitet:

  • Strudel aus einem dünn ausgezogenen Strudelteig werden meist warm gegessen. In manchen frühen Rezepten wird der Strudelteig noch nicht gezogen, sondern dünn ausgewalzt. In späteren Rezepten werden der Wiener Apfelstrudel (Apfelschnitz, zerkleinerte Nüsse und Rahm), der Topfenstrudel sowie Füllen mit Erdbeeren, Kirschen, Rhabarber, Trau- ben oder Zwetschken angeführt.
  • Strudel aus Blätterteig, ebenfalls meist mit Apfelfülle, werden kalt serviert.
  • Strudel aus Germ- oder Mürbteig werden mit Mandeln, Nüssen oder Marmelade gefüllt (beispielsweise der traditionelle Tiroler Strudel).
  1. Strudelteig: Alle Zutaten zusammen in einer Küchenmaschine gut verkneten. Das Wasser für den Teig unbedingt mindestens handwarm machen und zumindest 10 Minuten kneten lassen. Je besser und länger der Teig geknetet wird, desto besser verbinden und emulgieren die Zutaten. Den Teig gut mit Frischhaltefolie einpacken. Mindestens 30 Minuten rasten lassen (nicht im Kühlschrank). Je länger der Teig rastet, desto geschmeidiger und besser kann man ihn ausziehen.
  2. Äpfel schälen und entsteinen. In kleine Stücke oder Scheiben schneiden.
  3. In einer großen Schüssel alle Zutaten mit den Händen gut vermischen.
  4. Auf der Arbeitsfläche nun ein Strudeltuch ausbreiten und den Strudelteig mit den Handoberflächen ziehen. Wenn das alleine nicht geht, nimm dir ruhig jemanden zu Hilfe. Nicht die Handinnenflächen verwenden, man tendiert dazu die Fingerspitzen zu verwenden und es entstehen Löcher im Teig.
  5. Die Butter für die Brösel in einem Topf schmelzen und die Brösel darin rösten, bis sie braun sind.
  6. Ein wenig Butter auf den Teig tröpfeln, mit Brösel bestreichen und die Apfelfülle darauf verteilen und Strudel einrollen. Die Enden abschneiden und den Strudel noch ein wenig zurecht drücken, auch um mit eingeroll- te Luft raus zu drücken. In eine Form geben und mit Butter bestreichen. Unbedingt darauf achten, dass man eine Form verwendet, die Flüssigkeit halten kann. Der Strudel verliert Saft beim Backen.
  7. Bei Umluft 180°C ca. eine halbe Stunde goldbraun backen.

Besonderes Merkmal

Mit selbst gemachtem, selbst gezoge- nem Strudelteig

 

Ofeneinstellung/ Backzeit und -temperatur

Bei Umluft 180°C ca. 30 Minuten goldbraun backen

 

Benutzte Werkzeuge

Waage, Handrührgerät (+ Rührschüs- sel) oder Küchenmaschine, Teigkarte, Topf, Frischhaltefolie, Strudeltuch, Backblech/Form für die Strudel, Kochlöffel, Spachtel, Pinsel