Wiener Mehlspeisen

Rezepte, die Geschichten erzählen
Kuchenbuffet Vollpension Generationencafés Wien

Wiener Mehlspeisen

Rezepte, die Geschichten erzählen

Wiener Mehlspeisen sind keine Desserts. Desserts kommen nach dem Essen. Eine Mehlspeise ist das Essen – zumindest, wenn man unsere Senior:innen fragt. Hinter jeder von ihnen steckt eine Geschichte: von Kaiserhöfen und Vorstadtküchen, von Zufällen, Streitigkeiten und Händen, die seit Jahrzehnten wissen, wann ein Teig genug geknetet ist.

 

Fünf dieser Geschichten erzählen wir hier. Und wie das bei Geschichten so ist: Am besten hört man sie mit einer Gabel in der Hand.

Und wer wissen möchte, wie man diese Mehlspeisen im klassischen Kaffeehaus richtig bestellt: Wiener Kaffeehaus-Etikette für Erstbesucher

Frisch gebackene Buchteln aus dem Ofen – Backkurs bei Vollpension Wien

Buchteln: Böhmischer Import mit Herzensbildung

Die Buchtel kam – wie so vieles Gute in der Wiener Küche – aus Böhmen. Mit den böhmischen Köchinnen wanderten auch ihre Rezepte ein: flaumige Germteigballen, dicht an dicht in die Rein gesetzt, damit sie beim Aufgehen zusammenwachsen und man sie später auseinanderreißen kann. Gefüllt klassisch mit Powidl, alternativ auch mit Marille

Das Geheimnis liegt nicht im Rezept, sondern in der Geduld. Germteig spürt, wenn man es eilig hat. Er will es warm, er will Zeit, und er will in Ruhe gelassen werden.
Apfelstrudel Rezept aus der Vollpension Wien

Apfelstrudel: Der Weitgereiste

Der Apfelstrudel gilt als die Wiener Mehlspeise schlechthin. Die Technik des hauchdünn gezogenen Teigs kam über das Osmanische Reich und Ungarn nach Wien. Das älteste erhaltene Strudelrezept Wiens stammt aus einem handschriftlichen Kochbuch von 1696.

Die Regel, an der jede:r Strudelbäcker:in gemessen wird: Der Teig muss so dünn gezogen sein, dass man eine Zeitung durch ihn lesen kann. Unsere Omas ziehen ihn über dem Handrücken, ohne hinzuschauen, während sie einem nebenbei erklären, was man im Leben sonst noch falsch macht.

Sachertorte: Die berühmteste Torte aus Österreich

Der Rechtsstreit zwischen dem Hotel Sacher und der Konditorei Demel um die „Original" Sachertorte dauerte Jahrzehnte und drehte sich unter anderem um die weltbewegende Frage, ob die Marmelade unter der Glasur oder auch in der Mitte sein darf.

Unsere Backprofis halten sich aus dem Streit raus. Sie backen ihre Schokoladetorte so, wie sie es immer getan haben und servieren sie mit Schlagobers, denn eine Sachertorte ohne Schlag ist nur eine halbe Angelegenheit.

Punschkrapferl: Außen rosa, innen hochprozentig

Das Punschkrapferl ist die charmanteste Resteverwertung der Konditoreigeschichte: Kuchenreste und Bröseln, getränkt mit Rum und Punschsirup, verpackt in Biskuit und überzogen mit dieser unverkennbar rosa Glasur.

Unsere Omas wissen: Ein gutes Punschkrapferl braucht ordentlich Rum – wer beim Punsch spart, soll gleich was anderes backen.

Kardinalschnitte: Süße Diplomatie in Weiß-Gelb

Sie wurde in den 1930er-Jahren kreiert und trägt die Farben der katholischen Kirche – weißes Baiser und gelbe Biskuitmasse, kunstvoll ineinander gebacken, gefüllt mit Kaffeecreme oder Schlagobers und Ribiselmarmelade.

Das Baiser macht sie heikel: zu lang im Rohr, und es wird hart; zu kurz, und es fällt zusammen. Unsere Omas backen sie nach Gefühl und das Gefühl hat ein paar Jahrzehnte Vorsprung auf jedes Thermometer.

Wo die Geschichten weitergehen

All diese Mehlspeisen kann man nachlesen – oder man kann sie dort essen, wo sie noch von Händen gebacken werden, die seit Jahrzehnten wissen, wann ein Teig bereit ist. In der Vollpension backen Wiener Omas und Opas täglich nach ihren eigenen Rezepten: in der Schleifmühlgasse im 4. Bezirk und im 1. Bezirk.

Und wer nicht nur kosten, sondern selber lernen will, wie man einen Germteig behandelt oder eine Torte glasiert: In unseren Backkursen zeigen die Omas, wie’s geht – mit Handgriffen, die in keinem Kochbuch stehen.

 

Mehr über die Kultur rund um die Mehlspeise gibt’s in unserem Kaffeehaus-Guide.