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Wien hat ein Problem. Nicht mit der Stadt selbst, aber mit den Erwartungen: sobald jemand hört, dass ihr nach Wien fahrt, kommt die Frage, ob ihr auch bestimmt Kaffee und Kuchen essen werdet. Als wäre das ein Programmpunkt, den man abarbeitet. Ist es nicht. Es ist der Grund, warum man kommt.
Weil ihr nicht alles auf einmal schafft und weil zwischen Sachertorte und Buchteln Welten liegen, haben wir fünf Wiener Mehlspeisen ausgewählt, die für Erstbesucher:innen den kompletten Bogen zeigen. Von der Schokolade bis zum Zuckerguss, von der Torte bis zum Germteig. Wenn ihr diese fünf probiert habt, wisst ihr, was Wien in Bezug auf Süßes zu bieten hat.
1. Sachertorte
Die berühmteste Torte der Welt
1832 hat der 16-jährige Lehrling Franz Sacher für Fürst Metternich eine Schokoladentorte erfunden, weil der Chefkoch krank war. Der Fürst war zufrieden, der Lehrling wurde berühmt, seine Torte legendär. Was folgte, war einer der längsten Gastro-Rechtsstreite Österreichs: zwischen dem Hotel Sacher und der Konditorei Demel, um die Frage, wer die Original-Sachertorte macht. Der Streit dauerte Jahrzehnte und drehte sich unter anderem darum, ob die Marille-Marmelade nur unter der Glasur oder auch in der Mitte sein darf.
Beide Häuser verkaufen bis heute jeweils ihre Version als authentisch. Was die Sachertorte für Erstbesucher:innen so wichtig macht: sie ist die berühmteste Wiener Mehlspeise und wird international als Symbol für Wien selbst wahrgenommen. Wer in Wien war und keine Sachertorte gegessen hat, wird zuhause gefragt, warum nicht.
Bei uns backt am liebsten Herr Johannes die Sachertorte. Er war Küchenchef in fünf Wiener Top-Hotels und hat sein Rezept über Jahrzehnte perfektioniert. Wer sie selbst backen möchte, findet sein Sachertorte-Rezept in der Backademie.
2. Apfelstrudel
Die Wiener Mehlspeise schlechthin
Wenn eine Mehlspeise Wien in einem Bissen erklärt, dann ist es der Apfelstrudel. Das älteste erhaltene Wiener Strudelrezept stammt aus einem handschriftlichen Kochbuch von 1696 und wird heute in der Österreichischen Nationalbibliothek aufbewahrt.
Der klassische Wiener Apfelstrudel ist gefüllt mit geriebenen Äpfeln, gerösteten Bröseln, Rosinen, Zimt und Zucker. Der Teig muss so dünn ausgezogen werden, dass man die Zeitung dadurch lesen kann, sagen unsere Backprofis.
Bei uns ist der Apfelstrudel eines von Frau Marias Lieblingsrezepten. Sie hat ihr ganzes Berufsleben in der Gastronomie verbracht und den Strudel-Teig hunderte Male gezogen. Wer ihn selbst lernen möchte, findet ihr Rezept in der Backademie. Oder ihr kommt in einen unserer Backkurse, dort zeigen die Omas den Handgriff persönlich.
3. Buchteln
Die flaumigen aus Böhmen
Buchteln sind süße Germteigbällchen, die dicht an dicht in eine Reine gesetzt werden, damit sie beim Aufgehen zusammenwachsen. Klassisch gefüllt mit Powidl, alternativ mit Marillenmarmelade.
Was Buchteln besonders macht: sie sind gleichzeitig einfach und aufwendig. Der Teig braucht Zeit zum Gehen, das Formen erfordert Übung, das Backen den richtigen Zeitpunkt. Dafür schmecken sie nach Kindheit, nach Familientisch, nach Wochenendfrühstück. Wenige Wiener Mehlspeisen tragen so viel Emotion.
Bei uns gibt es Buchteln regelmäßig frisch aus dem Ofen. Und wer sie selbst backen möchte: unser Buchteln-Backkurs ist einer der beliebtesten.
4. Kardinalschnitte
Die eleganteste Wiener Mehlspeise
Die Kardinalschnitte ist der stille Star der Wiener Konditorei. Weniger berühmt als die Sachertorte, weniger emotional als die Buchtel, aber unter Kenner:innen die Torte mit dem höchsten Handwerkskoeffizienten. Sie besteht aus zwei Streifen: einem Baiser-Streifen mit gebackenem Biskuit-Rand und einem Biskuit-Streifen, die zusammengelegt und mit Kaffeecreme sowie Preiselbeeren gefüllt werden.
Ihre gelb-weiße Optik nimmt Bezug auf die Vatikan-Farben, daher der Name. Sie wurde 1933 vom Wiener Konditor Ludwig Heiner anlässlich des Katholikentages kreiert und ist seither ein Wiener Klassiker. Wer sie noch nie probiert hat, unterschätzt Wien.
Bei uns gibt es Kardinalschnitten regelmäßig in der Kuchentheke. Wer Lust hat sie selbst zu backen: wir bieten einen eigenen Kardinalschnitten-Backkurs an, in dem die Omas die Technik des Baiser-Backens weitergeben.
5. Punschkrapferl
Das pinke Wiener Original
Wenige Mehlspeisen sind so unverkennbar wienerisch wie das Punschkrapferl. Ein kleiner Würfel aus Biskuitteig, gefüllt mit Rum-Marmelade-Nuss-Kekskrümel-Masse und außen mit rosa Zuckerglasur überzogen, gekrönt mit einer kleinen kandierten Frucht. Es ist die essbare Nostalgie in Reinform.
Traditionell wird das Punschkrapferl aus Resten anderer Mehlspeisen gemacht: alte Biskuitreste, alte Marmelade, alter Rum. Das Ergebnis ist trotzdem oder gerade deshalb Kult. Für Wiener:innen ist das Punschkrapferl Kindergeburtstag, Großtantenbesuch und Kaffeejause auf einmal. Für Erstbesucher:innen ist es das perfekte Beispiel dafür, dass Wiener Mehlspeisen nicht immer elegant sein müssen, um Klassiker zu sein.
Bei uns in der Johannesgasse steht das Punschkrapferl übrigens auch als Fotospot im Gastgarten. Das echte gibt es aber in der Kuchentheke.